Levuriers
conçus pour la maîtrise de vos levures
Les levuriers en brasserie : le rôle essentiel de la levure
La levure est l’élément vivant qui transforme le moût en bière. En métabolisant les sucres, elle produit l’alcool, les arômes et une partie du gaz carbonique qui caractérisent chaque recette.
Pour que cette transformation soit régulière et maîtrisée, la levure doit être préparée dans des conditions parfaitement adaptées avant d’être introduite dans les fermenteurs.
Selon le type de bière, différentes souches sont utilisées :
- Saccharomyces cerevisiae pour les bières de haute fermentation,
- Saccharomyces pastorianus pour les bières de basse fermentation.
Chacune demande un protocole de préparation précis : température, oxygénation, agitation et pureté doivent être contrôlées.
C’est le rôle du levurier, véritable outil de maîtrise biologique au cœur du process brassicole.
Le rôle du
levurier
Un levurier bien conçu garantit un démarrage de fermentation rapide et régulier, et une constance aromatique d’un brassin à l’autre.
Le levurier n’est pas un fermenteur : c’est une cuve de propagation qui permet de multiplier et de renforcer les levures avant leur utilisation.
Il assure trois fonctions essentielles :
- Production d’une biomasse suffisante : un volume adapté de cellules viables pour ensemencer efficacement les fermenteurs sans affaiblir la souche d’origine.
- Conditionnement physiologique : le levurier crée un environnement nutritif et oxygéné permettant aux levures de constituer leurs réserves énergétiques avant d’affronter les conditions plus sévères du fermenteur (alcool, CO₂, pression, froid).
- Sécurité microbiologique : conçu pour fonctionner en milieu aseptique, il prévient toute contamination bactérienne ou fongique susceptible d’altérer le goût ou la stabilité de la bière.
Les bénéfices
d’un levurier ZIEMEX
Grâce à une conception sur mesure et une instrumentation complète, les levuriers ZIEMEX assurent :
- une fermentation initiée rapidement,
- une répétabilité parfaite des profils aromatiques,
- une qualité constante d’un lot à l’autre,
- une culture saine et stable de la souche.
Robustes, hygiéniques et faciles à piloter, nos levuriers s’intègrent naturellement dans vos installations existantes et s’adaptent à vos volumes et protocoles de production.
Conception
du levurier
ZIEMEX conçoit des levuriers dynamiques et entièrement instrumentés, favorisant la croissance homogène et contrôlée des levures dans un environnement maîtrisé.
Nos conceptions intègrent les principes clés suivants :
- Contrôle de l’air ou de l’oxygène : l’aération, pilotée finement, stimule la multiplication cellulaire et renforce les membranes des levures.
- Agitation par agitateur motorisé : assure une homogénéisation constante et une répartition uniforme de l’oxygène et des nutriments.
- Régulation thermique précise : nos poches matelassées soudées laser assurent un contrôle fin de la température, essentiel pour maintenir les levures dans leur zone de croissance optimale (plus chaude pour les ales, plus fraîche pour les lagers).
- Nettoyage automatisé CIP/NEP : garantit une désinfection totale entre deux cultures, évitant toute contamination croisée entre souches ou apparition de biofilms.
Pendant la phase de propagation, le brasseur peut suivre différents paramètres : pH, viabilité, densité cellulaire, température, agitation, pesée. Ces données permettent d’ajuster le cycle en temps réel et de s’assurer que la levure est prête à être utilisée.
Instrumentation et
pilotage centralisé
ZIEMEX fournit des levuriers complets, livrés avec l’ensemble des accessoires, capteurs et systèmes de régulation nécessaires :
- vannes d’alimentation et d’oxygénation,
- sondes de température, pression et niveau,
- système de pesage intégré,
- coffret de commande principal avec écran tactile pour supervision globale.
Toutes les informations de process sont regroupées et centralisées pour un pilotage simple et intuitif, garantissant au brasseur une parfaite maîtrise de la culture de levures.
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Nos ingénieurs vous accompagnent de la conception à l’installation.
